Такой разный "третий ингридиент"... Часть вторая.
Второй пост про пряности. В конце я даже сделаю попытку если не систематизировать, то хотя бы хоть немножко итоги подбить... И еще - я прошу прощения, но все пряности я охватить не смогла. Даже многие известные в мою подборку не вошли.

читать дальшеМайоран. Он же – орегано. Он же – бардакуш. Я его люблю, с мясом он сочетается неплохо (с моей точки зрения), хотя и не все так считают. К рыбке тоже подойдет, но не ко всякой (с морской мне не нравится, с сухой речной типа судака – тоже). Мне кажется, что лучше всего к речной и жирной рыбе его добавлять. Но это – исключительно ИМХО. Впрочем, европейцы (особенно итальянцы) считают майоран приправой овощной и салатной. Их можно понять – в салатах майоран необыкновенно хорош бывает, здорово облагораживая их своим ароматом.
Майоран по сути своей – это наша родная душица (они очень близкие родственники на самом деле). Поэтому его спокойно можно заваривать в чай или зашивать в холщовые мешочки для складывания под подушку.






Розмарин. Чаще всего розмарин применяется в измельченном виде. Эта ароматная пряность замечательно подходит к разным видам мяса: свинине, баранине, крольчатине, домашней птице. Розмарин обладает способностью придавать мясу домашних животных запах дичи. В европейской кулинарии одним из самых распространенных способов его применения считается следующий. Небольшое количество измельченных свежих листьев или порошка из сухих листьев смешивают с мелконарезанной зеленью петрушки и сливочным маслом. Получившуюся пасту закладывают маленькими порциями в надрезы, сделанные кончиком ножа на мясе или под кожу, если готовится птица. Лучше всего такой способ подходит для продуктов, предназначенных для тушения или жаренья. Следует помнить, что его в этом случае не стоит передерживать в блюде, иначе он (как и лавровый лист) может придать блюду неприятный, горький привкус. Не стоит также использовать его вместе с лавровым листом.
Розмарин чудно сочетается с печеной картошкой, прекрасно ведет себя в пицце и макаронных изделиях (итальянцы в том свидетели). На нем настаивают масла и уксус, его даже в вино добавляли, кажется…




Эстрагон. Он же – тархун. Запах эстрагона знают, кажется, все советские люди – советский напиток «Тархун» популярен и поныне. Сильный, хорошо узнаваемый запах с легкими нотками аниса способствует популярности этой пряности. В молотом виде эстрагон спокойно входит в сухие смеси. Именно в смесях я использую его с мясными блюдами. Но самостоятельно он обычно употребляется с морепродуктами, супами, омлетами и яичницами, салатами, курицей… Используется он и в маринадах и солениях, а еще в производстве сыров и горчицы.




Пажитник. Он же – фенугрек. Имеет и другие названия: голубой, донник синий, греческое сено, гуньба, синий козий трилистник, шамбала. В качестве пряности стали использовать семена пажитника, соединяя их с другими специями. Наилучшим образом они проявили себя в пряных смесях "карри", американских чатни и т. д. Пажитник придает блюдам ореховый привкус. В русской кухне он не используется, но весьма любим в Армении (там он называется «чаман») и Индии, выращивается как пряность в странах Средиземноморья, Эфиопии, Индии, Китае и Аргентине… Чтобы аромат пажитника раскрылся во всей красе, необходимо перед употреблением обжарить семена на сухой сковороде. Чаще всего пажитник используется для создания пряных смесей – аджики, карри, хмели-сунели, смесей из куркумы и пр. Чаще всего пажитник добавляют в тесто, в блюда из грибов, овощей и бобовых.




Имбирь. О, это такая мощная вещь! Кто его не знает? Имбирное печенье, имбирные кексы, имбирные пряники – сплошная кондитерская, да? Сфера применения имбиря поистине безгранична. Имбирь издавна использовался для приготовления самых изысканных блюд. Его добавляют при тушении мяса и домашней птицы. В смеси с солью им натирают мясо перед жарением. Пряность закладывают в мясные супы и бульоны, блюда из овощей (особенно из кабачков, патиссонов, тыквы, баклажанов, огурцов, томатов, перца), риса, бобовых. Имбирь - прекрасная добавка к сыру и грибам. Во многих странах он используется в качестве добавки в соусах, овощных и фруктовых маринадах при консервировании. Популярен имбирь в свежем и молотом виде в сладкой выпечке и десертных блюдах (пудингах, муссах, джемах, мармеладе, желе и др.). В Западной Европе редкий праздник обходится без имбирного пирога, а у арабов - без имбирных цукатов. Из имбиря также делают варенье. В странах Азии одним из самых популярных напитков является чай с имбирем, нередко в сочетании с лимоном. Арабы для усиления тонизирующего воздействия и придания неповторимого вкуса напитку кладут имбирь в кофе. Попутно эта пряность уменьшает отрицательное воздействие кофеина. Русская кухня издавна включала имбирь в качестве добавки в самые разные напитки - компоты, квасы, сбитни, меды, наливки, настойки, браги. Русские куличи, сдобные булочки, пряники, коржики, коврижки также часто пекли с добавлением этой пряности. Визитной карточкой кухни англоязычных стран на протяжении нескольких веков являются имбирный хлеб и имбирный эль.
В общем, пряность хоть куда. В прямом смысле слова.


Кардамон. Кардамончик. Вот с чем мне нравится пить кофе! Да-да, я теперь пью кофе… иногда. И если делаю его и для себя тоже, то обязательно добавляю кардамон. И в чай еще тоже, ага. Но это для меня, да…
Кардамон – одна из самых благородных пряностей. Подходит он ко всем блюдам практически. Вкус у кардамона слегка жгучий, с оттенком лимона.
В западно-европейской кулинарии эта пряность употребляется в супах (особенно гороховых, фасолевых, чечевичных или бобовых), блюдах из картофеля и риса. Овощным блюдам, особенно рагу, пюре, солянкам, семена кардамона придают замечательный аромат и нежный пряный вкус. Жители азиатских стран применяют его в пловах. В кухнях многих стран кардамон в сочетании с другими специями добавляют в мясные блюда и фарши из телятины, говядины, баранины. Причем он хорош как для вареного, так и тушеного или жареного мяса. Вместе с луком и чесноком кардамон прекрасно подходит для приготовления домашней птицы. В ряде регионов его добавляют в шашлык. В сочетании с другими пряностями, такими как мускатный орех, тмин или шафран, кардамон является замечательным ароматизатором соусов к отварным рыбе и морепродуктам, с кайенским перцем обогащает запеченные, с красным перцем - жареные блюда. Его используют для улучшения вкуса и аромата рыбных супов и фаршей. Кардамон для придания изысканного вкуса очень часто используют в десертах: молочных пудингах, творожных пастах, фруктовых салатах. Кардамон можно использовать для облагораживания аромата безалкогольных напитков, таких как квасы, кисели, компоты. В ряде европейских стран, особенно в Англии и Германии, его используют при производстве пива. Эта пряность хорошо перебивает спиртовой запах, поэтому ее широко применяют в промышленном производстве алкогольных изделий (вин, ликеров, водок и домашнем виноделии (для домашних настоек и наливок). На Востоке (особенно в Китае и Индии) его часто добавляют в чай. Кардамон добавляют также в пунши, различные сорта вин. Нашла свое применение пряность также в качестве компонента в маринадах для консервирования фруктов, овощей, грибов. Она входит в пряные смеси для маринования морской рыбы, например кильки и сельди, а также в производстве рыбных консервов. В пищевой промышленности некоторых стран кардамон добавляют в варенье из орехов и некоторых сорта сыра. Использовать кардамон в домашней кулинарии лучше всего в стручках (капсулах). Молотый кардамон менее ценен, так как его запах быстро улетучивается. Семена лучше всего извлекать из капсул перед самым употреблением. Кардамон достаточно жгучая пряность, поэтому применять ее следует осторожно.


Гвоздика. Очень сильная пряность, способная забить практически любой аромат. Разве что чеснок вот ей не победить… Поэтому пользоваться ею надо с осторожностью. К тому же при длительном нагревании запах у нее ослабляется, а жгучесть усиливается – это тоже надо иметь в виду. Ну а так… гвоздика подходит для всего. Если основа сладкая (кондитерские там изделия или напитки сладкие), то использовать лучше всего головки от «гвоздиков». А если основа солено-пряная, то лучше черешки – они без особенной сладковатости и дадут благородную горечь. В блюда с рисом и мясом (типа плова) и в запекаемые фрукты кладут обычно сразу несколько целых «гвоздиков». Без гвоздики не обходятся маринады и соленья. А еще ею неплохо лечить горлышко, когда оно болеть начинает (кстати, и имбирем тоже)… В общем, хорошая пряность… и многофункциональная. )))


Шафран. Самая дорогая пряность в мире. Я сама им не пользуюсь, так что тут исключительно из чужих откровений выдержки…
Кулинары восточных стран применяют шафран в мясных, куриных, рисовых и овощных блюдах. В Европе им сдабривают блюда из особо ценных пород тушеной и отварной рыбы, в том числе рыбные супы. В разных национальных кухнях он служит великолепной приправой к мясным, овощным, рисовым и бобовым блюдам.
В странах Европы и Северной Америки самая обширная сфера применения этой пряности - производство кондитерских изделий. Его используют в качестве добавки к тортам, пирожным, кексам, ромовым бабам, печенью, коржам, а также к кондитерским подливкам и кремам. Эта пряность придает неповторимый вкус различным сладким блюдам - муссам, желе, кремам, фруктовым подливкам, мороженому. В индийской кухне его часто добавляют в самые разные десерты и сладости - рисовый пудинг (кхиире), йогуртовый напиток "срикханд" и др.
Шафран не переносит присутствия других пряностей, поэтому его не включают в состав пряных смесей. В блюдах он практически всегда используется самостоятельно. Шафран - очень сильная пряность, поэтому он применяется в микроскопических дозах. Даже небольшой избыток способен испортить блюдо, сделав его горьким. Поэтому в кулинарии его в отличие от многих других пряностей используют не в сухом виде, а в виде водных или спиртовых растворов. Такие растворы готовятся довольно просто. Пряность (несколько рыльцев цветков) за 15 - 20 мин до времени его непосредственного применения заливают теплой водой (в соотношении 1 г пряности на 120 мл воды), а затем используют по мере надобности. Спиртовую настойку (т. е. рыльца, растворенные в спирте) перед применением разводят водой, после чего вводят блюда во время их приготовления. При покупке шафрана надо быть осторожным - есть много любителей заработать на поддельном шафране - или на пестиках дикого шафрана - крокуса, или на резаной, крашеной и слегка ароматизированной бумаге. Шафран должен быть нитевидным, длинным, пушистым и темно-шафрановым, а не оранжевым или бледным, коротким или состоящим из трех маленьких жилок. Покупать лучше всего тычинки, а не молотый порошок шафрана. Это поможет избежать подделок. Кроме того, рыльца его цветков в целом виде хранятся значительно дольше - до 1 года.




Бадьян. Он же – звездчатый анис. Замечательная вещь для чая, кофе, кондитерских изделий, напитков… (это именно я его так использую – больше никак). Однако целая куча миллионов китайцев, например, не может обойтись без него при приготовлении утки, говядины, свинины, рыбных супов… Да и вообще давно считается, что в качестве приправы бадьян замечательно подходит к блюдам из мяса, птицы, рыбы. Он не только улучшает вкус и аромат этих продуктов, придавая им пикантность, но и делает их более нежными и мягкими. Это, в свою очередь, способствует ускорению приготовления блюд и лучшему их перевариванию. Добавление бадьяна в варенье не только улучшает его вкус и аромат, но и способствует сохранению естественного цвета и одновременно препятствует засахариванию. Таким образом, он служит прекрасным консервантом, позволяющим существенно увеличить сроки хранения продукции.


Мускатный орех. Для меня это исключительно кофейная пряность. Ну, еще для выпечки (ага, это говорит человек, который вообще не печет никогда – ну зато я ее просто есть люблю, выпечку-то). А так… не использую. Так что снова – к чужому опыту.
Значит, существует мускатный орех и мускатный цвет. Мускатный цвет – это оболочка от ореха, собственно… Аромат мускатного ореха сильнее, его пряно-жгучий вкус слаще и имеет несколько другой оттенок. Как обогащающую вкус приправу добавляют его в рыбные, овощные и грибные блюда, салаты, различные соусы. Это великолепное средство для улучшения вкуса и запаха блюд из субпродуктов, мясных и рыбных фаршей. Его также добавляют в самые разные фруктовые и молочные напитки, коктейли и пунши.
Мускатный цвет употребляют во многих блюдах, где применяется мускатный орех. Исключение составляют рыба, грибы и дичь. Мускатный цвет хорошо сочетается с мускатным орехом в блюдах из говядины, телятины, свинины, баранины, а также домашней птицы. Мускатный цвет и орех следует применять в минимальных количествах. Общепринятой нормой является не более 0,1 г в расчете на одну порцию.


Асафетида. Она же - Ферула вонючая. Пряность асафетида в готовом виде представляет собой зерна желтоватого цвета снаружи и белые внутри, связанные между собою желто-коричневой массой. Используют ее также в молотом виде. Несмотря на то, что эта пряность обладает специфическим острым запахом и вкусом, похожими на гнилой лук и чеснок, в микроскопических дозах она удивительным образом улучшает много блюд. В Южной и Западной Индии ее используют в овощных и бобовых блюдах, супах и соусах, в блюдах из свежей или соленой рыбы. Эта пряность хорошо подходит для блюд, содержащих большое количество белка, поэтому народы Среднего Востока используют ее при жарении и тушении мяса, особенно баранины.
В Европе асафетиду используют достаточно редко. Следует помнить, что пряность обладает очень устойчивым запахом, от которого сложно избавиться. Кроме эпитета «отвратительный», наверное, трудно подыскать более подходящий для вкуса асафетиды. К тому же одной из самых примечательных характеристик асафетиды есть летучесть её запаха и въедливость вкуса. Вкус ощущается во рту в течение нескольких часов и не удаляется даже полосканием полости рта. А запах за несколько минут пропитывает комнату так, что в течение суток не выветривается. Так что – по чуточке совсем.


Можжевельник. В кулинарии в качестве пряности используют черные ягоды можжевельника, обладающие тонким хвойным ароматом и сладковатым, терпким вкусом. Чаще всего их добавляют в разнообразные блюда из мяса и домашней птицы. Особенно хорош можжевельник в блюдах из дичи, которым он придает смолистый запах дыма костра. Мясо диких животных, предварительно вымоченное в маринаде с можжевеловыми ягодами, становится мягче, приобретает свежий вкус и сочность. Но употреблять эту пряность следует с осторожностью – все-таки ягоды можжевельника умеренно токсичны и при большой концентрации могут вызвать отравление.




Горчица. Ну куда же без нее-то? Эта пряность известна в кулинарии практически всех стран мира. Столовая горчица, которую делают из растертых в порошок зерен, используется как приправа к самым различным блюдам из мяса и мясных субпродуктов: сосискам, колбасам, холодцам. Ее применение придает блюдам приятный аромат и слабый ореховый вкус. Горчицу в виде порошка или горчичной массы добавляют в приправы для салатов и всевозможные соусы. Она также неотъемлемый компонент различных майонезов. В горячие блюда горчичный порошок добавляют осторожно, постоянно помешивая во время приготовления. Для того чтобы горчица не утратила остроты, такие блюда следует готовить на слабом огне. Замечательно подходит горчица к домашней птице и сырным соусам. Горчица — хороший эмульгатор, который служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и даже рыбы. Она не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует блюдо.
Существует три вида горчицы, служащих сырьем для изготовления приправы:
* белая горчица (Sinapis alba), которую в англоговорящих странах называют «английской горчицей»;
* чёрная горчица, из семян которой готовится знаменитая дижонская горчица;
* сарептская горчица, которую в Европе часто называют «русской горчицей».
Русская (или сарептская) горчица – самая острая. Американская – самая жидкая. Гардал (или донская горчица) делается с добавлением рассола соленых огурцов. Фруктовая горчица – это целые или крупные куски фруктов (яблоки, лимоны, апельсины, мандарины, груши и т. п.), приготовленные в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, мёда и специй. Такой своеобразный продукт, который правильнее было бы называть «фрукты в горчице», является лучшей приправой к мясному рагу, классическим итальянским блюдам из самых различных сортов отварного мяса. Фруктовая горчица очень популярна в Италии.
В общем, мы имеем в лице горчицы (можно так сказать?) прекрасную приправу к мясу, птице, субпродуктам (сало же у нас субпродукт, верно?).
Но есть еще вариант использования горчицы. Это горчичные листья. Я сама попробовала листовую горчицу у мамы еще – это была постоянная составляющая «зеленой обязаловки», которую матушка сворачивала каждому сидящему за столом. С тех пор люблю очень – как в салатах, так и просто в прикуску к любому мясному или рыбному блюду… В общем, рекомендую.










Хрен. Между прочим, родственник горчицы, из того же семейства капустных происходит… Похлебкин вот называет хрен главной русской приправой, потребляемой «ко всем холодным и отварным видам рыбных блюд (заливное, тельное, отварная целиковая рыба, красная рыба горячего копчения (севрюга), отварная осетрина, а также к рыбным пирогам и кулебякам, которые принято также заедать хреном - в случае, когда они употреблялись холодными». Корень хрена обладает острым, колючим запахом. Вкус его сначала сладковатый, позднее острый и жгучий. Употребляется в нарезанном или тертом виде к квашеной капусте, при мариновании и солении огурцов, красной свеклы. Широко используется в пищевой и консервной промышленности. Остроту хрена можно уменьшить, добавляя сметану и яблоки. Подается к жареному мясу, сосискам, бифштексу по-татарски, копченому мясу, ветчине, жирной свинине, вареной говядине, языку и ростбифу. Добавляется в различные майонезы, творог, йогурт, квашеную капусту, огурцы и в другие овощи. Эти смеси подают к жареному и вареному мясу, рыбе, к мясу, жаренному в гриле, к холодным закускам. Смесь тертого хрена со сметаной или же с яблоками, с водой или вином служит хорошей приправой к рыбе, особенно к карпу, треске, угрю и лососю.
Я сама обожаю хрен в сочетании с холодной рыбой и отварным мясом. Это ж просто песня какая-то!
Ну и не лишним будет напомнить (для поднятия уважения к этому чуду), что хрен – это самый мудрый овощ в мире. Он знает все!




Теперь итоги. То есть о сочетаниях…

К блюдам из говядины лучше всего подходят такие пряности, как все разновидности перцев, тимьян, эстрагон, базилик и шалфей. Ну и лук, чеснок, хрен, горчица, зира, сельдерей, петрушка, укроп, карри, паприку...

В блюда из свинины добавляют чаще всего лавровый лист, тмин, мускатный цвет, базилик, можжевельник, шалфей, семена сельдерея, розмарин, майоран, иссоп, мелиссу лекарственную, кардамон, а также различные перцы. И опять же - чеснок (!!!), лук, хрен, горчица, зира, карри, петрушка, сельдерей, укроп...

С бараниной, кроме красного, черного и душистого перцев, хорошо сочетаются анис, лавровый лист, базилик, аир, тмин, розмарин, мята перечная, любисток, можжевельник, гвоздика, эстрагон, майоран. Не будем забывать о чесноке, луке, зире (!!!), карри, укропе...

Вкус и аромат блюд из субпродуктов улучшают при помощи петрушки, укропа, лаврового листа, аниса, бурачника, душистого перца горошком, эстрагона, розмарина, шалфея, тимьяна, душицы обыкновенной и майорана. Ну и лук, чеснок, горчица, хрен, кардамон, коренья...

К блюдам из домашней птицы чаще всего добавляют имбирь, красный жгучий перец, черный перец, тимьян, шалфей, розмарин, базилик, корицу и тмин. А также карри, чеснок (!!!), паприку...

В блюда из дичи кладут, как правило, корни петрушки, можжевеловые ягоды, лавровый лист, черный перец, красный жгучий перец, эстрагон, базилик, кориандр, мускатный цвет, тмин, тимьян и гвоздику.

Существенно улучшают качество рыбных блюд такие пряности, как анис, базилик, кориандр, душица обыкновенная, тимьян ползучий (чабрец), шалфей, эстрагон, любисток, иссоп, мелисса лекарственная, майоран, сладкий и горький миндаль, гвоздика, фенхель душистый, розмарин, мускатный цвет, кардамон и мята перечная. Укроп и петрушку опять забыли... и корешки. И хрен.

С овощными блюдами употребляют преимущественно укроп, петрушку, черный и душистый перец, кайенский перец, лавровый лист, сельдерей, шалфей, базилик, анис, эстрагон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, розмарин и душицу.

Про сладкое уже не буду – мясо в вопросе было важнее.

А вообще помните самый главный секрет мудрой хозяйки. Ужин будет горааааздо вкуснее, если не завтракать и не обедать! Вот вам и самая лучшая пряность - к любому блюду подойдет )))