Такой разный "третий ингридиент"... Часть первая.Обещанный на 8 марта для Lana S.T. пост про пряности/приправы/специи. Тут очень много получилось, так что мне просто-таки придется разбивать эту темку на части.
В этой подборке я постараюсь не отвлекаться на лирику, хотя наверняка захочется (если захочется очень сильно, то придется отвлечься).
С другой стороны, давать конкретные готовые рецепты я тоже вряд ли стану – просто потому что не считаю себя не то что гением, а даже хотя бы чуть смыслящей в кулинарии.
Я только попробую поделиться собственными впечатлениями (в качестве отсебятины, без которой у меня ну никак...) ну и заодно найденными в дебрях сети и книжек сведениями...
И да пощадят меня специалисты!Начнем мы… хм… с дефиниции. Да-да. Просто так, несбывшееся филологическое взыграло во мне.
Но поскольку мне самой слабо четко сформулировать сие специфическое понятие, то обратимся к Википедии (здесь полагается громко и издевательски смеяться)…
Итак, Википедия гласит, что «пряности и приправы в узкокулинарном смысле — противоположные термины. Отличие пряностей от приправ заключается, в общем, в том, что пряности не употребляются отдельно и собственно полноценным блюдом не являются (хотя некоторые, например, свежие пряные травы или корнеплоды можно употребить и в отдельности), тогда как приправы в известной степени могут употребляться отдельно, хотя и не все».
Прочитали? А теперь дружно забыли – а то поймаете меня потом на какой-нибудь несуразице в формулировке )))
читать дальшеКакая у нас самая главная приправа и специя?
А вот и не перец, а вот и не перец! Соль это. Поваренная соль, которая натрий-хлор. Я люблю соль, очень. И вообще соленые продукты. Самым любимым лакомством в детстве была селедка.
Функцию ее знают все. Но вообще полезно знать и еще кое-что. Например, сочетаемость и взаимовлияние.
Тут я поцитирую чуток…
Всюду соль усиливает действие пряностей, но особенно это заметно в кислотах и воде. Вот почему, например, суп с пряностями следует солить более осторожно, чем тот же суп без пряностей или жаркое с теми же пряностями, растворяемыми в маслах. Отсюда ясно, что при взаимодействии с пряностями можно расходовать гораздо меньше соли, чем обычно, что, кстати, не всегда учитывается в кулинарных рецептах.
Вместе с тем недосол при наличии в блюде пряностей даже более неприятен, чем недосол пищи без пряностей, т.к. пряности слишком выделяются на совершенно пресной основе.
Соль, как известно, замедляет кипение и варку продукта, а пряности несколько ускоряют этот процесс. Поэтому при приготовлении с пониженной нормой соли и с повышенной долей пряностей скорость варки и готовности продукта повышается.
А вот после соли уже, наверное, идет перец. Черный. Перец среди пряностей и приправ считается настоящим универсалом. Это значит, что в зависимости от вкусовой основы он годится и в бульоны, и в салаты, и к мясу, и к рыбе, и даже к сладким блюдам и выпечке.
Но лично для меня это совершенно мясная и рыбная специя. Хотя печенье с черным перцем я бы попробовала, наверное… Но – въевшийся стереотип, ничего не поделаешь.
Черным перцем я пользуюсь очень активно, и его приходится докупать чаще всего – летит, как… соль. )))
То есть плюхаю его в салаты, в супы (в виде горошка), посыпаю им пельмени и бутерброды с салом или бужениной, валю в жаркое и вообще отрываюсь по полной. С ним в принципе все понятно - вали куда хочешь по собственному вкусу. Осталось только узнать этот самый "собственный вкус"...
Перец красный. И прекрасный. Жгучий, огненный – куда его еще, кроме как к мясу? Так? Я люблю добавлять его в баранину (которую готовлю редко, каюсь) и в птицу. Свинину с красным перцем не сильно люблю (ну или просто у меня не получалось, чтобы вкусно), но знаю, что многие считают это сочетание очень даже.
Ну и вообще с ним я аккуратно себя веду – уж больно жгучим бывает. Хотя иногда… иногда дааа… )))
Паприка — приправа, смолотая из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов, обладающая характерным ярко-красным цветом и легким сладковатым вкусом с оттенком горечи. Как правило, паприка – не очень-то острая штука. Но в Венгрии, например, частенько предпочитают «королевскую паприку» - то есть при помоле не удаляют семена перца, отчего она очень даже остренькой выходит. Без паприки невозможно себе представить венгерскую кухню. Очень популярна эта пряность также и в Германии. Она превосходно дополняет мясо (например, гуляш), супы, соусы, сыры, блюда из яиц и ракообразных. При кипячении с паприкой светлых бульонов или соусов они становятся красными.
Любимая моя приправа – чеснок. Божежмой, как же я его люблю! Я даже рыбу иногда с чесноком делаю, хотя вот к рыбным блюдам это чудо совершенно не подходит (это мое личное ИМХО, не бейте меня палками). Чеснок – типично мясная и овощная приправа. Чеснок любит свинина, баранина, птица и сыр. Причем если в салаты там покрошить или с сыром натереть – это ладно. А вот в горячие блюда его кидать можно только «под крышку», так сказать. Потому как тепловой обработки чеснок не любит категорически и сразу все портит, стоит его долго подержать в жарком. Ну, так говорят… На самом деле (шепотом, чтобы кулинары не услышали) я завсегда шпигую чесноком курицу перед духовкой, а не под конец. Так же и с бужениной – свининку поставить в духовку без чеснока для меня просто немыслимо.
Далее у нас близкий родственник чеснока – лук. Ух, какой это родственник!!! Король пряных трав! Нет, вот пусть шафран помолчит, пусть помолчит! Без шафрана я легко приготовлю и пельмени, и плов, и гуляш… и рыбку потушу. Но как это можно сделать без лука?! Как говорил классик: «Но разве можно приготовить тушеное мясо из одного мяса? Можно приготовить устричный суп без устриц, черепаший суп без черепах, кофейный торт без кофе, но приготовить тушеное мясо без картофеля и лука совершенно невозможно... В жизни есть некоторые вещи, которые непременно должны существовать вместе. Ну, например, розовый муслин и зеленые розы, или грудинка и яйца, или ирландцы и беспорядки. И еще - тушеное мясо с картошкой и лук...».
В общем, без лука никуда. Правда, в моем окружении водятся странные люди, которые лук не едят вообще. Ну то есть ВООБЩЕ. Ни в каком виде. То есть даже легонький салатик с помидорками, огурчиками и зеленым лучком – не катит. Но тут уже наука бессильна что-либо изменить. Как и я.
Лук у нас совместим практически со всем несладким. Рыба, мясо, птица – любые – прекрасно сочетаются с этим королем кухни. Даже вон луковые печеньки делают. А я даже когда-то за моей первой школой покупала жареные луковые пирожки – то есть там внутри был только жареный на сале лук, и все. И сами пирожки жареные. И все это чудненько съедалось за милу душу.
Лук-репка
Лук-порей
Лук-слизун
Шнитт-лук
Черемша. Она же – колба. Она же – медвежий лук. Она же – хьонк. Если что, можно заменить ею чеснок, потому что по своим вкусовым и ароматным качествам она ближе к нему, чем к луку. Хотя от лука там тоже немало… Черемша восхитительна в маринованном виде – собственно, так ее чаще всего и употребляют. Как правило, хороша в салатах, яичницах и омлетах. В общем, чесноко-лук такой... вкусный.
Кто тут у нас после луковых будет? Ну… пусть, скажем, укроп. Ах, этот укроп! Отец до сих пор не может забыть, как ему приходилось выгонять меня из укропных грядок. А вкусно потому что! Помните вкус свежего укропчика? Чуть сладковатый, немножко терпкий (эх, не умею я вкусы и запахи описывать!)… Укроп у нас товарищ салатный и супчиковый. Ну то есть я его и в мясо, бывает, кладу, особенно в фарш – свиной или из птицы, чем нежней, тем лучше – но как бы… хм, не один он там. И тон там задает не он. А вот салатики…
В фарше укроп с моей точки зрения уместен в компании. Таких же, как он, зеленушек – петрушки, сельдерея, кинзы.
Еще хорошо укроп идет в качестве украшалок для стола и в качестве последнего штриха к бульонам и прозрачным супам. Крем-супы я не трогаю, потому как никогда не делала вообще.
Теперь голубушка-петрушка. Как я ненавидела ее в детстве, кто бы знал! Петрушка, ее вкус с моей детской точки зрения портили любое блюдо, в которое попадали. Да, вот так бывает. Как у других странных людей с луком.
Потом я чуток попривыкла, еще позже даже полюбила – странною любовью несколько, но все же…
В общем, зеленая петрушка у меня – гость не сказать, чтобы частый. Так я и не приучила себя к ее широкому использованию. Хотя она почти универсальна – в сладких основах я ее, правда, себе не представляю, но во всех соленых и кислых – запросто. Мясо, рыба, птица, овощи – со всем она в ладу. Но – не у меня. привычки нет потому что. Но вот корень петрушки… тут дело немножко другое. Он у меня лежит в морозилке и исправно добавляется во все бульоны. Неважно, рыбные, птичьи или мясные… Также, как и корень сельдерея, между прочим. Они так и зовутся в кулинарных книгах – белые коренья, в отличие от красных кореньев – моркови и свеклы.
Белые коренья прямо таки напрашиваются в рыбные и птичьи бульоны. Без них не так интересно все-таки.
После петрушки пусть будет… ну, скажем, сельдерей. Про зелень сельдерея я сама мало что могу сказать, кроме того, что для меня она резковата и не в моем вкусе. Ну, не моя это приправа. Совершенно. Исключение составляет все тот же корень – незаменимая штука при варке бульонов. Особенно этот корешок хорош с моей точки зрения, когда кидается в бульон на мозговой говяжьей косточке с небольшим количеством мяса на ней. Уж не знаю, почему.
Вообще зелень сельдерея прекрасно идет в салаты, в азу, в гуляш… и вообще она хорошо сочетается с говядиной и телятиной. Во всяком случае, туда я ее при ее наличии могу нарезать. В другие мясы/птицы/рыбы – нет. Но это мой личный вкус, на самом деле сельдерей – травка что надо и считается практически универсальной для всякой серьезной снеди А уж полезной какой!
Кинза. Она же – кориандр. Ух, как ее многие не любят – в зеленом виде. А ведь хорошая травка же.
Кинза прекрасна с сырами и всякой кисломолочностью, вот честно скажу. Кефирчик, айран, тан – с кинзой и чесноком гораздо лучше, чем просто с чесноком. Но не для ярых ненавистников кинзы, конечно.
Признаться, я в свое время тоже ее не любила. Но после того, как попробовала кервеля, поняла, что кинза – это чудесная трава. Потому как только она в компании с петрушкой помогла мне забить во рту этот мерзостный кервелевый привкус.
Но Небо с ней, с кинзой. Достаточно добавить про нее, что травка почти универсальна и легко сходится как с мясом и птицей, так и с рыбой.
А вот кориандр… Да-да, вы не забыли, что это одно и то же растение, нет? Просто кинзой называют традиционно зелень (ботвы то бишь), а кориандром – семена.
С точки зрения вкуса и запаха, зелень и семена на мой взгляд не имеют друг с другом ничего общего. Кориандр – один из самых распространенных компонентов сухих восточных и кавказских смесей, это одна из самых ярких мясных специй. Кориандр великолепен и в выпечке, между прочим. Хлеб и слабо-сладкие печенья, сдобренные пахучими семенами-бусинками, очень ароматны и аппетитны. Поскольку кориандр – специя больше восточная, чем европейская, то и идет он традиционно в первую очередь к баранине. Шашлыки, пловы, самса и прочая… Я знаю, что многие предпочитают добавлять кориандр исключительно в молотом виде, да еще и чуть-чуть совсем. Но скажу честно – если в плове не встретится ни одно круглое зернышко кинзы, это не плов. Пусть они попадаются на зубок, пусть… это же замечательно, честное слово!
Тмин. С одной стороны он мне нравится. Особенно в выпечке. А с другой стороны… это совершенно не моя специя. И даже туда, где она нужна по рецептуре (в тот же плов – ну, так меня научили…), я кладу ее минимум. Куда ее можно кинуть? А в мясо вот и кидайте. Свинина, говядина, баранина… телятина в меньше степени, как мне кажется, но тут я не советчик совершенно – я мясо с тмином ем крайне редко. Вот разве что… рыбка. Вообще тмин не очень-то рыбная пряность, но.. я как-то делала треску в сметане и добавила туда тмину (каюсь, тупо спутала его с зирой, с которой и собиралась попробовать сделать…). И знаете, очень даже ничего сочетание вышло.
Зира. Она же – кумин. Она же индийский тмин. Похожа на него внешне, о да. Разве только чуть крупнее и полосочки у нее явственней, что ли…
Зира – барашкина пряность. Как может плов из баранины обойтись без зиры? Никак… Очень мясная приправа, в салатах, в рыбе и даже в птице я ее себе вообще не представляю. Но – она восточная и для европейца не шибко привычная, мне кажется.
Лист лавра благородного. Как правило, его кидают в супы и бульоны. Ну а что? Запах замечательный, выловить легко, а жевать это точно никто не станет… пельмешки с ним варят и варенечки. Но вообще-то его смело можно класть в любые мясные блюда. Если молотый, так даже и в котлеты. Во всяком случае, я неоднократно кидала его в жаркое и была вполне довольна.
Чабер. Это к мясу и птице. Отдельно я его ни разу не употребляла, только в смесях. То есть как ведет себя чистый чабер в блюде, сказать не смогу – не знаю потому что. Но раз он в смесях с мясом хорош, то в одиночку вполне себе годится. Во всяком случае, так утверждают кулинары. В данном случае склонна им поверить, потому что запах чабера мне очень нравится. Ну вот когда он – травка просто.
Куркума. Забавно, но я узнала, как выглядит само растение только тогда, когда стала готовить этот пост. Очень любопытное оказалось. Куркума не употребляется сама по себе, только в смесях. Ее призвание – добавлять цвет, а не вкус. Более того, будучи одинокой, она придает блюду не очень-то приятный аромат (да и вкус тоже), так что употреблять ее – только в составе смесей. Например, в карри.
Базилик. Он же – райхон. Бывает двух цветов – зелененького и фиолетово-бордового такого, темный… На Востоке он – райхон. Постоянная составляющая многих сухих смесей, предназначенных для мясных блюд. В Европе же он – базилик. Один из самых близких друзей салатов, рыбы и овощных блюд. Из чего делаем вывод, что базилик идет ко всему – лишь бы хозяйке нравилось. Если тяготеете к восточной кухне – то в мясо, если к европейской – то в овощную запеканку и в салат.
